Hygienemanagement

Im Artikel 5 der Richtlinie wird als Hilfe zur Durchführung der Hygienerichtlinie das Vorgehen nach den Prinzipien des HACCP-Konzeptes genannt. Die Entwicklung des sogenannten „Hazard Analysis Critical Control Point"-Konzeptes (HACCP-Konzept) kommt aus den USA. Das Konzept wurde im Jahr 1959, als ein amerikanischer Lebensmittelhersteller von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, ein weltraumgeeignetes Lebensmittel herzustellen, welches hundertprozentige Sicherheit beinhaltete, entwickelt. Dieses präventive Konzept wurde dann mit der NASA weiter entwickelt und im Jahre 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht und dokumentiert. Erst im Jahre 1985 wurde die Anwendung durch die US National Academy of Science (NAS) empfohlen. Seitdem wurde weltweit das System erprobt und weiter entwickelt.

Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung
Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung
Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen
Point = Punktstelle im Verfahren

HACCP für die Gemeinschaftsverpflegung

In der Richtlinie 93/43 der EG „Allgemeine Lebensmittelhygiene" heißt es im Artikel 3:
„Die Lebensmittelunternehmen stellen die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte im Prozeßablauf fest und tragen Sorge dafür, daß angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten und überprüft werden, und zwar nach den Grundsätzen des HACCP-Systems".

Diese Passage der Richtlinie ist somit eine Aufforderung an alle Lebensmittelunternehmen, für die Einführung des HACCP-Systems Sorge zu tragen. Die erwähnte EG-Richtlinie 93/43 ist jedoch noch nicht in nationales, das heißt deutsches Recht umgesetzt worden, im Gegensatz zu einigen anderen Ländern der Europäischen Union. Die Umsetzung der EG-Richtlinie wird jedoch für Ende des Jahres 1996 erwartet.

Was bringt die EG-Richtlinie an neuen Forderungen für die Unternehmen der Lebensmittelindustrie aber auch für weitere Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen? Die Richtlinie beschreibt u.a., wer unter den Begriff Lebensmittelunternehmen fällt: jeder öffentliche oder private Betrieb mit oder ohne Erwerbszweck, der eine oder die Gesamtheit der folgenden Handlungen an Lebensmitteln vornimmt: Zubereitung; Verarbeitung; Herstellung; Verpackung; Lagerung; Beförderung; Verteilung; Behandlung; Anbieten zum Verkauf oder Lieferung. Somit ist bei enger Auslegung der EG-Richtlinie auch jeder Küchenbetrieb ein Lebensmittelbetrieb.